Kombucha …Fermentista…

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Yay, ich hab ein Haustier – ein ganz ein liebes: stubenrein, macht keine Geräusche, verliert keine Haare, will nicht bei Nacht und Nebel raus und frisst nur Zucker und Tee. Ha, könnt mein Kind sein – in Wahrheit ist es aber ein Scoby. Und was um Himmels Willen ist ein Scoby?

SCOBY ist eine englische Abkürzung und steht für symbiotic culture of bacteria and yeasts – eine Symbiose aus Bakterien und Hefen. Dies beschreibt, aus was der Pilz besteht:

Es ist eine Ballaststoffmatrix (Kombuchan und Glucan), die von den Bakterien produziert wird. Du kannst Dir diese Matrix wie einen dichten Dschungel vorstellen, mit Bäumen, Gräsern und Büschen. Die Mikroorganismen sind die Tiere, die in diesem Dschungel leben. Verschiedenste Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien sowie Hefen tummeln sich auf engstem Raum und arbeiten eng (symbiotisch) zusammen. www.fairment.de

Und was kann jetzt mein Scoby, wenn schon nicht spazieren gehen, streicheln oder einfach nur lieb haben? Tja, der macht mein neues Lieblingsgetränk den Kombucha (wird „Kombutscha“ ausgesprochen) und was ist das? Heute sprech ich wieder mit fremden Zungen.

Hierbei handelt es sich einfach ausgedrückt um fermentierten Tee. Gezuckerter Tee wird mit dem Kombucha-Pilz oder Teepilz – dem SCOBY – gemischt, dann abgedeckt und für 7-14 Tage an einem ruhigen Ort bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Die Mikroorganismen im Kombucha fermentieren den Zucker und einige Inhaltsstoffe aus dem Tee zu organischen Säuren, Vitaminen, Antioxidantien, und Ballaststoffen. Der fertige Kombucha hat bei einer Fermentationszeit von 14 Tagen nur noch etwa halb soviel Zuckerbestandteil wie zu Beginn. Üblich sind 3-5g/100ml. www.fairment.de

Und es schmeckt so meeeeeegamäßig super – vergesst den Kombucha aus dem Supermarkt, der ist tot, der kann nix mehr und geschmacklich kommt er nicht annähernd ran.

Ich habe vom Freya-Verlag das Buch „Fermentista“ von Andrea Bierwolf bekommen – sososo toll. Nach einer langen Einleitung, warum, wieso und wie fermentieren, werden die Rezepte in folgende Kapitel eingeteilt: Gemüse fermentieren, Kombucha, Essig, Kefir, Yoghurt und Sauerteig. Es warten bereits die fermentierte Zitronenpaste und die fermentierte – immer noch quietschgrüne – Knoblauchpaste in meiner Experimentierecke. Am liebsten würde ich gleich das ganze Buch machen 😉

Nur den Kefir lass ich aus – der schmeckt mir zu sehr nach Most, ich hab mich echt lange überwunden, es zu trinken, aber es ist jetzt nicht das, was ich besonders mega finde.

Ich habe meinen Scoby übrigens bei fairment.de gekauft, der Bioladen in Innsbruck hatte keine Ahnung was es ist, aber er sollte auch bei DM erhältlich sein – hab ich aber noch nicht geschaut. So, nun aber zum Rezept:

Man braucht für den Kombucha:

• 1 l Wasser
• 80 g Zucker
• 8 g grüner, schwarzer oder weißer Tee
• 150 ml fertiger Kombucha
• 1 Kombucha Scooby
• 1,5-l-Glas
• Küchenrolle und Gummiring
• Kräuter, Früchte, …
• 2 1-l-Flaschen mit weitem Hals
• Zeit

So geht‘s:

Zuerst werden 300 ml Wasser aufgekocht und den Tee darin ziehen gelassen. Anschließend den Tee abseien, den Zucker darin auflösen und mit den restlichen 700 ml kaltem Wasser aufgießen. Grundsätzlich passt jetzt die Temperatur, sollte aber nur mehr warm sein. Zu guter Letzt Scoby und Ansatzflüssigkeit dazu, Küchenrolle aufs Glas und mit dem Gummiring fixieren. Sodele, jetzt heißt es Warten, und zwar 4 bis 14 Tage – bei Zimmertemperatur und nicht in der prallen Sonne, lieber schattig. Ich lass meinen ca. 7 Tage stehen, probiere aber ab Tag 5, vorsichtig mit einem Strohhalm, wie er mir schmeckt.

Wenn mein Kombucha leicht bitter, aber noch nicht wirklich sauer ist, fülle ich meinen fermentierten Tee in die Flaschen um – der Scoby und ca. 200 ml Tee kommen in ein verschließbares Glas und dann in den Kühlschrank, wo Scoby dann bis zum nächsten Ansatz „schläft“.

Genau, der Tee ist in den Flaschen und nun kommt der Feinschliff aka die Zweit-Fermentation: Kräuter – ich mag z. B. Rosmarin, Melisse, Verbene sehr gerne (lieber frisch, aber getrocknet geht auch), aber auch Wildkräuter wie Schafgarbe oder Quendel – oder Früchte wie Orangen, Äpfel, Mandarinen, Melone… und Gewürze Ingwer, Kardamon, Zimt. Einfach dazu, Deckel drauf und nochmal ein paar Tage stehen lassen. Es bildet sich jetzt Kohlensäure, deswegen sollte man die Flaschen zwei bis drei mal am Tag öffnen. Wenn Geschmack und Sprudel passen, können die Aromen abgeseiht werden und die Flaschen kommen dann in den Kühlschrank.